在完全成熟期間，香蕉組織軟化，淀粉降解成糖。同時，果實(shí)和果皮細(xì)胞壁強(qiáng)度變?nèi)酢?/p>

完全成熟果實(shí)的淀粉含量從采收時的 20-23% 降至 1-2%。糖分則呈反比上升。當(dāng)然，完全成熟的大蕉在烹飪之前的淀粉含量更高，達(dá) 50-60%。

如果完熟時溫度控制在 14.5-18°C之間，果實(shí)會變成“熟黃色”。如果這一過程的溫度在 25°C以上，則會帶來“熟綠色”的香蕉。零售商對完熟香蕉制定了 7 階顏色。在第 1 階段，香蕉硬而綠，淀粉含量最高。在第 4 階段，香蕉顏色中的黃色比綠色更多。

到了第 7 階段，果實(shí)柔軟、全部變黃并略帶棕色斑點(diǎn)，糖分最高。在全世界香蕉總產(chǎn)量中，用于加工的香蕉比例不到 0.005%，最常見的加工制品包括：嬰兒罐裝香蕉泥和干香蕉片。

在香蕉果實(shí)膨大期、采收和運(yùn)輸過程中都需要小心保護(hù)香蕉果穗。越來越多的果園會給香蕉進(jìn)行套袋。

要仔細(xì)監(jiān)控采收期間對香蕉的采收和處理，盡量減少機(jī)械損傷。

采收的具體時間非常重要。蕉園管理人需要選定相應(yīng)成熟度的香蕉，以迎合市場需求。這通常由顏色、長度和香蕉皮上的棱紋特征而定。

果實(shí)中應(yīng)積累了一定程度的糖分，同時還可以保持較長時間的綠色，這樣可以滿足儲存需求。

開花和香蕉膨大期的病蟲害防治尤為重要。均衡的施肥計(jì)劃可以保證養(yǎng)分不會限制香蕉品質(zhì)。

作物營養(yǎng)和香蕉品質(zhì)

氮可影響總可溶性固形物（TSS）、糖和糖/酸比，從而改善甜度，提高香蕉品質(zhì)。

鉀參與了碳水化合物從葉片到果實(shí)的運(yùn)輸過程，能改善果肉含量、果實(shí)大小以及淀粉到糖的轉(zhuǎn)化率。鉀對維系或提高香蕉品質(zhì)非常重要。與其它養(yǎng)分一樣，一代蕉苗通常比宿根蕉苗需要更多的鉀。

氮和鉀的供應(yīng)量需要保持平衡。例如，過量施氮可能會導(dǎo)致果指過長和果實(shí)偏小。過量施鉀則可能會限制作物對其它養(yǎng)分的吸收，例如鈣和鎂。

鈣的主要作用在于強(qiáng)化果皮、減少擦傷、裂皮和運(yùn)輸損傷。它還能減少果皮上的成熟斑點(diǎn)/染色。充足的鈣可以改善香蕉品質(zhì)。

鈣可以強(qiáng)化果皮和果實(shí)的完整性、減少開裂和壞果，對于延長儲存品質(zhì)和保持綠色的時間尤為重要。 

研究表明，土壤施用硝酸銨鈣結(jié)合葉面噴施鈣可以延長“綠色期”，從而提升香蕉品質(zhì)。

鋅和硼有助于減少開花時的一些病害，確保結(jié)成優(yōu)質(zhì)的果穗。硼對于糖的運(yùn)輸和轉(zhuǎn)化特別重要，與鋅和鐵相結(jié)合可改善水果的總可溶性固形物含量。